Fraises "atelier cuisine mai 2010"

Sablé breton, crème légère à la vanille et premières fraises

Ingrédients :

Pour la crème :
Lait : 50 cl		Farine de blé : 50 g
Sucre semoule : 100 g		Oeufs : 3 pièce(s)
Gousse(s) de vanille : 1		Crème liquide entière : 30 cl
Pour les biscuits :
Beurre doux : 120 g		Sucre semoule : 100 g
Farine de blé : 160 g		Jaunes d'oeufs : 3
Pour la garniture :
Citron  jaune : 1/2		Fraises : 500 g

Préparation :

Préparer le sablé breton
Préchauffer le four à 180 °C. Dans un bol, malaxer du bout des doigts tous les ingrédients de la pâte sablée. Répartir ensuite la pâte dans des moules individuels et cuire au four pendant 15 à 20 minutes.

Pour la crème pâtissière
Mettre le lait à bouillir avec la vanille fendue en 2. Blanchir les œufs avec le sucre, puis ajouter la farine et mélanger. Ajouter le lait bouillant et remettre à cuire pendant 3 min, dès reprise de l'ébullition. Verser la crème sur une plaque tapissée d'un film alimentaire, enfermer la crème dans le film et refroidir rapidement.

Monter la crème liquide en chantilly et la réserver. Détendre la crème pâtissière bien froide pour qu'elle soit homogène. Mélanger 1/3 de la crème fouettée avec la crème pâtissière, puis incorporer délicatement le reste.

Laver et équeuter les fraises, en couper la moitié en 4 et réserver. Mixer le reste des fraises pour réaliser un coulis, puis ajouter le jus du demi-citron et filtrer le tout à l’aide d’une passoire fine. Mélanger le coulis et les quartiers de fraises.

Dresser le sablé sur une assiette, disposer dessus une cuillère de crème, puis finir par les fraises et le coulis.

Soupe de fraises et framboises, sabayon mascarpone

Ingrédients

Fraises : 500 g		Framboises  fraîches : 125 g
Eau : 25 cl		Sucre semoule : 75 g
Vinaigre balsamique blanc : 3 cl		Miel : 100 g
Citron jaunes : 1		cardamome verte : 4
Jaunes d'œuf : 5		Sucre semoule : 80 g
Mascarpone : 125 g		Crème liquide entière : 8 cl

Préparation :

Laver et équeuter les fraises, puis les couper en 2 et les mélanger avec les framboises.
Faire bouillir 75 g de sucre, l'eau, le vinaigre et la moitié des graines de cardamome pour réaliser un sirop.

Dans une autre casserole, caraméliser le miel avec le reste de cardamome et les zestes du citron jaune.
Mélanger le miel parfumé avec le sirop, puis réserver au frais. Après refroidissement, ajouter le vinaigre et passer au chinois. Arroser les fruits et les laisser mariner une vingtaine de minutes.

Réaliser le sabayon au mascarpone : casser les œufs, ajouter 80 g de sucre et battre au batteur jusqu'à obtenir un mélange mousseux, compact et blanc.
Battre la crème en chantilly, détendre le fromage avec la crème et l'additionner au sabayon.

Dresser les fruits au sirop et les recouvrir de sabayon mascarpone.