Agneau
Ingrédients 4 personnes
- 1 Oignon
- Sel, Poivre
- Thym, Laurier
- 50 cl de Jus d'orange
- 4 Souris d'agneau
- 1 Tête d'ail
Préparation
- Préchauffez le four à 90/120°C (th. 3/4).
- Pelez et émincez l'oignon. Coupez la tête d'ail en deux sans l'éplucher. Badigeonnez-les d'huile d'olive.
- Mettez les souris dans un plat. Salez et poivrez-les et badigeonnez-les d'huile d'olive. Ajoutez l'oignon émincé, la tête d'ail coupée en deux. Ajoutez 50 cl de jus d'orange et 25 cl d'eau, 1 bouillon cube, 1 branche de thym et 1 feuille de laurier.
- Enfournez pendant deux heures et demie en arrosant régulièrement les souris de la sauce à l'orange.
- En fin de cuisson augmentez la température du four à 210°C (th.7) pendant 30 minutes et saupoudrez les souris de sucre roux pour les laquer.
- Servez accompagné d'une jardinière de légumes frais ou de tagliatelles.
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Souris d'agneau à l'ail
Ingrédients Pour 4 personnes
4 souris d'agneau,
2 têtes d'ail (soit une quinzaine de belles gousses)
2 belles branches de romarin
1 bouquet de thym frais
1 cuillère à soupe de garam massala
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 verres de vin blanc sec
12 pommes de terre
Fleur de sel
Préparation
1 - Prenez 4 feuilles d'aluminium, déposez dans chacune 4 gousses d'ail, du thym et du romarin.
2 - Saupoudrez de garam massala.
3 - Placez les souris sur les feuilles de papier aluminium, huilez-les, salez-les à la fleur sel et enfermez les souris d'agneau en serrant bien et en superposant plusieurs épaisseurs de papier aluminium (j'en mets 4 en quinconce pour éviter que le jus s'échappe).
4 - Mettez les souris dans un plat.
5 - Placez au four à (170°C environ-th.6) pendant 1h30 à 2 heures selon les performances de votre four.
6 - 45 minutes avant la fin de cuisson des souris d'agneau, disposez les pommes de terre lavées épluchées et coupées en biais.
7 - Sortez les souris d'agneau et déballez-les. Replacez-les dans le plat avec l'ail. Replacez au four et versez dessus le liquide récupéré.
8 - Terminez la cuisson jusqu'à obtenir une belle coloration.
9 - Avant de sortir les souris d'agneau du four, versez le vin blanc dans le plat et laissez réduire de moitié toujours au four.
10 - Servez immédiatement.
Gigot de 7 heures
Ingrédients :
Gigot de 7 heures pour 8 à 10 personnes :
1 gros gigot de 3 kg dont vous aurez fait retirer l'os central par votre boucher(garder cet os cassé en 2)
4 bandes de lard fines
3 oignons épluchés et taillés en gros cubes (mirepoix)
3 belles carottes épluchées et taillées en gros cubes (mirepoix)
un peu de fleur de thym
une feuille de laurier
2 clous de girofle écrasés
un peu de persil simple
2 dl de vin blanc sec
2 dl de bouillon de bœuf préparé
sel poivre du moulin
Pour la farce intérieure
150 g de lard gras coupé en petits dés
150 g de jambon blanc coupé en petits dés
4 filets d'anchois salés coupés en petits dés
6 cornichons coupés en petits dés
30 g de truffes (pas obligatoire)
sel (pas trop) et poivre du moulin
Pour le Lut
50grs de farine mouillée avec 1 à 2 cuillers d'eau mélangée pour confectionner une pâte épaisse que vous mettrez autour de la terrine pour une parfaite fermeture
Progression :
1) Dans une calotte, mélangez tous les éléments de la farce puis mettez ce mélange a l'intérieur de votre gigot et ficelez bien pour que rien ne s'échappe à la cuisson.
2) Allumez votre four à 150° (th5). Au fond d'une grande cocotte style le creuset mettez les 4 bardes de lard et l'os de gigot cassé enveloppé dans un petit chiffon blanc bien propre (pour éviter de retrouver des petits morceaux dans la garniture). Déposez le gigot dessus, salez et poivrez, puis ajoutez les oignons et les carottes autour ainsi que la poudre de clous de girofle le persil le thym et le laurier et les truffes si vous en avez.
3) mouillez avec le vin blanc et le bouillon de bœuf, portez à ébullition et assaisonnez très peu.
4) Mettez le couvercle de votre cocotte et fermez hermétiquement avec le lut (pâte a base de farine) tout autour puis enfournez l'ensemble.
Pour la cuisson Voilà ma suggestion : la veille au soir vous mettez votre terrine au four à 20 heures et vous la programmez ou vous l'arrêtez à 24h mais vous laissez la terrine sans y toucher jusqu'au lendemain ainsi vous obtiendrez une cuisson « à l'ancienne » ou l'on mettait la terrine dans un four à pain qui s'éteignait tout doucement.
Pour servir votre gigot de sept heure, cassez le lut sortez le gigot avec 2 écumoires et posez le sur votre planche, laissez le un peu reposer, retirez les ficelles et taillez des tranches épaisses.
Si vous l'avez préparé la veille, réchauffez votre gigot et votre sauce au bain marie avant le repas et dressez sur un plat creux la souris d'un côté et les tranches allongées avec la garniture (dont on aura retirez le laurier et la petite poche d'os) dessus.
Epaule d'agneau confite à l'orientale
Ingrédients pour 10 personnes :
1 épaule d’agneau de 2,8 kg
5 gros oignons
10 gousses d’ail
10 cl d’huile d’olives
50 cl de bouillon de bœuf
200 gr de raisins secs
2 cuillères à soupe de 35 épices marocaines
2 branches de thym
Sel
Préparation :
Peler et couper les oignons en 6.
Peler et dégermer les gousses d’ail.
Dans une cocotte en fonte allant au four, disposer les oignons et 2/3 des gousses d’ail.
Arroser de 5 cl d’huile.
Parer l’épaule d’agneau.
La frotter avec les épices.
Mettre à tremper les raisins secs dans un bol d’eau chaude.
Dans une poêle faite dorée l’épaule sur les deux faces.
Disposer l’épaule dans la cocotte sur le lit d’oignons.
Parsemer de thym et du reste des gousses d’ail.
Ajouter le bouillon de bœuf.
Arroser du reste d’huile.
Faite chauffer la cocotte sur le gaz jusqu’à ébullition du bouillon.
Mettre au four préchauffé à 90° (th3) pendant 8 heures.
En cours de cuisson, arroser l’épaule 1 à 2 fois par heure.
A la fin de la sixième heure mettre les raisins secs et le jus de réhydratation dans la cocotte.
Poursuivre la cuisson.
Servir en cocotte, à la cuillère, la viande étant fondante.
Accompagner de semoule au beurre ou de flageolets à l’orientale.
Epaule d'agneau confite à l'orientale
Ingrédients pour 10 personnes :
1 épaule d’agneau de 2,8 kg
5 gros oignons
10 gousses d’ail
10 cl d’huile d’olives
50 cl de bouillon de bœuf
200 gr de raisins secs
2 cuillères à soupe de 35 épices marocaines
2 branches de thym
Sel
Préparation :
Peler et couper les oignons en 6.
Peler et dégermer les gousses d’ail.
Dans une cocotte en fonte allant au four, disposer les oignons et 2/3 des gousses d’ail.
Arroser de 5 cl d’huile.
Parer l’épaule d’agneau.
La frotter avec les épices.
Mettre à tremper les raisins secs dans un bol d’eau chaude.
Dans une poêle faite dorée l’épaule sur les deux faces.
Disposer l’épaule dans la cocotte sur le lit d’oignons.
Parsemer de thym et du reste des gousses d’ail.
Ajouter le bouillon de bœuf.
Arroser du reste d’huile.
Faite chauffer la cocotte sur le gaz jusqu’à ébullition du bouillon.
Mettre au four préchauffé à 90° (th3) pendant 8 heures.
En cours de cuisson, arroser l’épaule 1 à 2 fois par heure.
A la fin de la sixième heure mettre les raisins secs et le jus de réhydratation dans la cocotte.
Poursuivre la cuisson.
Servir en cocotte, à la cuillère, la viande étant fondante.